Baba: uma sobremesa polonesa que se tornou um símbolo de Nápoles.

Poucas sobremesas expressam Nápoles como o babà : uma massa folhada dourada, embebida em rum, encontrada em todas as confeitarias da cidade, desde as de bairro até as vitrines mais elegantes. Suas raízes, porém, remontam a tempos antigos, das planícies da Polônia às cozinhas da corte francesa . É a história de uma sobremesa que cruzou metade do continente antes de encontrar seu lar definitivo em Nápoles. Assim como a pizza napolitana e a sfogliatella , o babà também se tornou um embaixador da tradição gastronômica napolitana ao redor do mundo.

Da babka polonesa à corte francesa: as origens da babka

Tudo começa com a babka , um bolo de massa fermentada originário da Polônia e de outros países eslavos, alto e fofo, frequentemente embebido em caldas e licores. A lenda mais aceita atribui o nascimento da babà a Stanisław Leszczyński , o rei de curta duração da Polônia e último Duque da Lorena, sogro do rei francês Luís XV . O soberano, que adorava se aventurar na culinária, ficou sem dentes e não conseguia comer babka polonesa ou kougelhopf alsaciano , sobremesas que considerava muito secas. A solução? Amolecê-las em vinho Tokaji e calda: assim nasceu uma sobremesa macia e úmida, a ancestral direta da babà moderna.

Ao longo do tempo, acumularam-se histórias curiosas sobre a origem deste bolo. Alguns dizem que o nome deriva das saias em forma de sino usadas por mulheres polacas idosas, conhecidas precisamente como babka . Outros juram que o rei, um homem de temperamento difícil, atirou o bolo contra um armário, quebrando uma garrafa de rum . A bebida encharcou o bolo fermentado e Estanislau, ao prová-lo, achou-o delicioso.

O ponto de virada francês ocorreu com Maria Leszczyńska , filha do soberano polonês, que se casou com Luís XV em 1725 , trazendo consigo seu confeiteiro favorito, Nicolas Stohrer , para Paris . Em 1730, Stohrer abriu sua loja na Rue Montorgueil : considerada a confeitaria mais antiga de Paris, ela ainda está em funcionamento. Foi na confeitaria francesa que a sobremesa, a partir de um simples baba , foi aperfeiçoada e enriquecida, e foi também na França que, segundo diversas reconstruções, a receita do baba ao rum, no formato típico de cogumelo que conhecemos hoje, tomou forma em 1835 .

Baba torna-se napolitano: os primeiros vestígios no século XIX

O ponto de virada decisivo ocorreu na primeira metade do século XIX, quando o babà chegou a Nápoles, então capital do Reino das Duas Sicílias e encruzilhada de culturas e influências europeias. Segundo diversos relatos, as primeiras fontes napolitanas sobre a sobremesa datam de 1836 , quando o chef Angeletti publicou um manual culinário descrevendo a receita com passas e açafrão , ingredientes que, com o tempo, desapareceram devido à chamada "vulgarização" da sobremesa pelas confeitarias comerciais.

A partir desse momento, o babà começou sua ascensão napolitana. Os confeiteiros locais o reinterpretaram, adaptando-o ao paladar da cidade, e o assaram de todas as formas: com creme , com cerejas pretas ou em versão miniatura para ser servido com sorvete semifreddo. Este bolo fermentado polonês, que passou pelas mãos dos franceses, tornou-se assim um produto profundamente napolitano, a ponto de ser hoje reconhecido como um dos produtos agroalimentares tradicionais da Campânia (PAT).

Como fazer um babà autêntico: o método napolitano

A receita do babà parece simples, mas esconde dois segredos fundamentais: a técnica de amassamento e o tempo de fermentação. A massa é feita com farinha, ovos, manteiga, açúcar e fermento biológico , e deixada a levedar por um longo tempo numa forma alongada em forma de cone truncado. O cozimento ocorre em forno bem quente: o babà fica com uma cor âmbar e o seu formato característico de " cogumelo ".

Depois de assado, porém, o trabalho não termina. O bolo é deixado a secar por pelo menos um dia, permitindo que perca a maior parte da umidade, e só então é parcialmente imerso em grandes recipientes cheios de líquido quente: calda de açúcar com rum , ou outros licores como o limoncello . Algumas confeitarias finalmente o cobrem com uma cobertura de damasco, o que o torna mais brilhante e convidativo. As dimensões podem variar de 5 a 7 centímetros para mini babas até 34 a 40 centímetros para bolos maiores.

Variações de Baba: Do Clássico ao Vesúvio

O baba de rum continua sendo o rei indiscutível das confeitarias napolitanas, mas a criatividade dos mestres confeiteiros multiplicou as versões: com limoncello , com chantilly , com creme de confeiteiro , com cerejas pretas , com chocolate e até mesmo o baba gelado nos últimos verões. Entre as criações mais famosas está o baba Vesúvio, da histórica Pasticceria Scaturchio, na Piazza San Domenico Maggiore: uma grande sobremesa em forma de vulcão, rodeada por inúmeros babas menores, que se tornou um ícone da cidade.

Por fim, há uma variante francesa, o savarin , que nasceu da ideia dos irmãos Julien de envolver uma salada de frutas em um bolo baba pincelado com geleia de damasco. Ao contrário do baba, o savarin leva um pouco de leite na massa : o resultado é uma massa mais leve e esponjosa, com um sabor menos ácido, mais adequada para tortas grandes cobertas com creme e frutas.

Se você quiser provar as melhores versões da cidade, desde as clássicas até as recheadas, basta consultar nosso guia dos melhores babàs de Nápoles, com os endereços das confeitarias imperdíveis.

Por que o babà é um símbolo de Nápoles

O baba é muito mais do que uma sobremesa: é um ritual diário. Compra-se na padaria, no copo de papel , come-se ao pequeno-almoço com café, depois do almoço ou como presente para levar quando se vai jantar com amigos. É uma sobremesa para celebrações e para o dia a dia, a doce lembrança que os turistas levam para casa com as suas fotos da orla marítima.

Sua história resume a de Nápoles: um produto nascido em outro lugar, reelaborado com paciência e engenhosidade, e transformado em algo único. Assim como a pizza para os pratos salgados e a sfogliatella para as massas, o babà representa a capacidade da cidade de acolher o que vem de longe, aprimorando-o. Hoje, reconhecido como um dos produtos agrícolas e gastronômicos tradicionais da Campânia, é o símbolo de uma confeitaria incomparável na Itália.

Perguntas frequentes sobre babà

Onde nasceu o babà?

O baba deriva do babka polonês , um bolo fermentado típico da Polônia e dos países eslavos. Reza a lenda que sua invenção foi atribuída a Stanisław Leszczyński , Rei da Polônia e Duque da Lorena, que o criou amolecendo bolos fermentados secos em vinho Tokaji. Aperfeiçoado na França, tornou-se posteriormente um símbolo da confeitaria napolitana.

Por que babà é chamado assim?

O nome deriva do polonês babka , transformado pelos franceses em baba e, finalmente, em babà pelos confeiteiros napolitanos. Segundo uma teoria popular, o termo remete, na verdade, aos babas , os dignitários turcos de grandes turbantes que acompanhavam os embaixadores otomanos a Nápoles.

Qual a diferença entre babà e savarin?

Savarin é uma variação francesa do babaganoush que inclui leite na massa . O resultado é uma massa mais leve e esponjosa, com um sabor menos ácido, que se presta a ser recheada com creme, frutas e gelatina em tortas grandes.

O babà é um produto típico reconhecido da Campânia?

Sim, o babà está incluído entre os produtos agroalimentares tradicionais da Campânia (PAT) , reconhecimento que a Região da Campânia atribui a produtos ligados à tradição da área.

Como conservar o babà?

O babà pode ser conservado por vários dias graças à calda de açúcar e álcool, que atua como conservante natural. No entanto, as confeitarias napolitanas o preparam diariamente, porque fresco é outra coisa: macio, perfumado e com a quantidade exata de rum.