Inauguramos a seção "Cozinhar no estilo napolitano”Com uma receita tipicamente pascal, dada a iminência do evento.
La pastor, como dissemos, é um ritual para os napolitanos na Páscoa e é como se ao mesmo tempo também inaugurasse a primavera com sua inconfundível fragrância floral. A alimentação básica da pastiera é o trigo natural, que é simplesmente "embebido", além de ovos frescos, leite, ricota e frutas cristalizadas entre os principais ingredientes.
A bondade desta saborosa sobremesa levou os napolitanos a prepará-la não só para a Páscoa, mas também para os restantes meses do ano. O trigo está, de facto, disponível todo o ano e também noutras fronteiras regionais.
A história da Pastiera
A história da pastiera napolitana, uma das sobremesas mais famosas e amadas da Itália, está envolto em mistério e lenda. Diz-se que as origens desta sobremesa remontam à época romana ou talvez até grega, quando a sereia Partenope escolheu o Golfo de Nápoles como sua casa e a população lhe ofereceu sete presentes que foram depois misturados pela sereia criando esta sobremesa única.
Mas os ancestrais da pastiera napolitana eles são bastante incertos e a sobremesa que conhecemos hoje foi provavelmente inventada muito mais tarde, no século XVI, por uma freira desconhecida do convento de San Gregorio Armeno.
Pãezinhos rituais e o simbolismo cristianizado da pastiera
As sacerdotisas de Ceres carregavam o ovo, símbolo da vida nascente, em procissão para celebrar o retorno da primavera. Este símbolo mais tarde tornou-se "renascimento" e ressurreição com o cristianismo. O trigo ou espelta, misturado com o creme macio de ricota, poderia derivar do pão de espelta do casamento romano.
O simbolismo cristianizado de ingredientes como ovos, requeijão e trigo, associado a especiarias da Ásia e ao aroma da flor de laranjeira do jardim conventual, fizeram da pastiera uma sobremesa perfeita para a celebração da Páscoa e da primavera.
A invenção da pastiera napolitana no século XVI
As freiras do convento de San Gregorio Armeno eram verdadeiros mestres no preparo do pastiere e os entregavam às famílias aristocráticas da cidade. Diz-se que também Rainha Maria Teresa da Áustria, consorte do rei Fernando II de Bourbon, era um grande amante da pastiera.
Em todo o caso, a pastiera napolitana tornou-se um dos símbolos da cozinha napolitana e do património culinário italiano. A sua preparação exige muito cuidado e paciência, mas o resultado final é uma sobremesa rica e saborosa, que representa a união perfeita entre tradição e inovação.
Ingredientes
o ingredientes básicos da massa são: farinha (600 g), açúcar (300 g), manteiga (300 g) e gemas (6), um frasco de vanilina. Estes devem ser processados e misturados como a típica e conhecida massa quebrada.
o ingredientes para o recheio são: trigo (que pode ser encontrado no supermercado pronto em potes especiais, 500 g), leite (400 ml), ricota fresca (500 g), ovos inteiros (6), dois frascos de essência de laranja, açúcar ( 450 g), uma noz de manteiga ou banha, várias frutas cristalizadas incluindo cedro, casca de laranja e cocozzata1 11 (150 g) e, por fim, o açúcar de confeiteiro.
Para tornar o macarrão, disponha a farinha em uma fonte. Adicione o açúcar, a manteiga derretida, a baunilha e as gemas um a um, continuando sempre a trabalhar a massa com as mãos por cerca de 10 minutos até que a massa fique lisa e homogênea. Deixe descansar em um recipiente tampado.
Para o preparação do recheio cozinhe o trigo com o leite e a noz de manteiga ou banha em fogo baixo. Desligue quando levantar fervura e deixe esfriar. Amasse a ricota fresca com um batedor manual e misture com o açúcar, os vermelhos dos 6 ovos (um de cada vez), a essência de flor de laranjeira, a fruta cristalizada. Por fim, bata as claras em castelo e junte-as à mistura, misturando de baixo para cima. Adicione o trigo.
La Tradição napolitana ele quer que a pastiera tenha cerca de 5-6 cm de altura para garantir que, após o cozimento, possa manter a umidade e a fragrância 2. Com essas doses, você terá que usar uma panela de cerca de 27-28 cm.
Unte e enfarinhe a forma e forre o fundo e as laterais com 2/3 da massa. Pique a massa com um garfo e despeje o recheio. Acima, no entanto, você terá que cobrir o bolo com uma grade de tiras de massa cruzadas transversalmente e cortadas com uma ferramenta em ziguezague 3.
Coloque em forno pré-aquecido e cozinhe por cerca de 60 minutos a 180 ° 4. Depois de cozido, deixe o bolo descansar por uma hora 5.
Quando esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Muitas vezes há uma tendência a "suavizar" esta receita com o uso de creme ou misturando parte do trigo, mas esses dois passos simples acabariam alterando a tipicidade da pastiera napolitana.
Note
1 - Cocozzata é um termo que indica abóbora cristalizada, ou seja, primeiro desprovida de filamentos e sementes, depois picada e depois fervida, e finalmente mergulhada em açúcar dissolvido em uma panela. Está disponível pronto no supermercado e muitas vezes misturado com cedro e casca de laranja para a preparação de pastiera e struffoli.
2 - A pastiera também pode ser consumida até 4-5 dias após a sua preparação. De fato, os dias seguintes serão ainda mais perfumados!
3 - As tiras devem ter cerca de 2 cm de espessura, enquanto a distância entre elas deve ser de cerca de 3 cm.
4 - Se você respeitou a altura* da receita valerá 60 minutos, se a sua for menor, cozinhe por cerca de 40-45 minutos.
5 - A pastiera deve ser apreciada à temperatura ambiente.
