Levedura mãe, ou fermento natural, é uma preparação tradicional napolitana e é usada para substituir o fermento de cerveja para pão, pizza ou sobremesas
Ouvimos falar de Nápoles cozidas e cruas, mas nunca falamos mal de sua culinária e é por isso que para comemorar o ano novo não pudemos ensiná-lo a preparar fermento o fermento natural. Cada família em Nápoles, por tradição, como se fosse uma verdadeira herança, transmite esta preparação.
Nascidos da fermentação de alguns fermentos da farinha que produzem bactérias e fermentos lácteos, tornou-se um verdadeiro substituto do fermento e tornou-se indispensável para o crescimento do pão, doces e outros produtos fermentados.
ingredientes:
- 200 gr de farinha 1
- 100 gr de água
Prepare a massa inicial:
Preparar o fermento mãe é bastante simples. Proceda a amassar 200 gramas de farinha 1 e 100 gramas de água, até obter uma consistência homogénea. Forme uma bola e deixe descansar em um recipiente, coberto com
pano úmido e em local abrigado, por no mínimo 48 horas.
O primeiro estágio:
Proceder durante pelo menos 1 semana às refeições diárias: juntar a farinha (em quantidade igual ao peso do fermento) e a água (a uma temperatura não superior a 24°C e em quantidade igual a 50% do peso da farinha) . Antes de cada refresco, elimine pelo menos metade do fermento; vai parecer um desperdício, mas o fermento ainda não está pronto para ser usado e se você não cortar pela metade, vai acabar sobrando.
A segunda fase:
Após a primeira semana do processo, o resultado, ou seja, o fermento natural, deverá ser renovado uma vez por semana, ou sempre que decidirmos utilizá-lo para pão ou pizza. Por exemplo, à noite, antes de fazer o pão, refresque o sourdough e antes de moldar o pão, lembre-se de guardar uma parte da massa para ter o fermento disponível para a próxima vez. Prossiga com os refrescos e na manhã seguinte prepare a massa desejada.
Sempre que precisar, basta atualizá-lo pelo menos 12 horas antes do uso, mas você terá que atualizá-lo de qualquer maneira uma vez por semana, mesmo que você não o use, para garantir que esteja sempre disponível. Se aumentar muito de tamanho, jogue um pouco fora.
Se quiser liofilizá-lo, basta passá-lo por um batedor com o dobro do seu peso em farinha (isso criará um fermento em pó que você pode congelar ou guardar por pelo menos 1 mês) ou congelar como está a -4° .
notas do cozinheiro
Toda vez que você precisar usar a levedura mãe, os habituais 25 gramas de levedura de cerveja devem ser substituídos por pelo menos 200 gramas da levedura natural preparada por você.
