Novo encontro com nossa coluna de culinária napolitana: hoje enfrentamos o ragù napolitano!
Os tempos mudam, mas o mundo cai se o domingo napolitano não for animado pelo bom perfume da ragu, e este é precisamente o tema desta consulta em nossa coluna Cozinhar no estilo napolitano!
Ragù é o clássico molho napolitano feito com carne e tomate com o qual costuma-se temperar a massa, neste caso o "macarrão". Costuma-se cozinhá-lo de manhã cedo ou mesmo na véspera porque se deixa a "pappuliare", ou seja cozer e reduzir a quantidade inicial durante horas, durante as quais se tornará um molho denso e perfeitamente napolitano!
Vamos ver a receita juntos, lembrando que é um dos pratos mais tradicionais para ser apreciado aos domingos, assim como o dumplings.
Ingredientes
- 300 gr. segundo corte de carne (ensopado clássico)
- 200 gr de costeletas (rolinhos de canela)
- 3 costeletas de porco chamadas “tracchiulelle” em dialeto
- 100 gr. casca
- 2 cebolas brancas
- 100g. de banha "nzogna"
- 100 gr de concentrado triplo de tomate
- 850 ml de tomate pelado San Marzano (pasta de tomate caseira também serve)
Para temperar:
- Vinho tinto a gosto
- 4-5 folhas de manjericão
- 20 gr de sal grosso
preparação
Coloque a cebola picada no caçarola, possivelmente faiança, juntamente com banha em fogo baixo; aqueça até a banha derreter e a cebola ficar transparente.
Neste ponto, será necessário adicionar o torresmo. Depois de um tempo, adicione o ensopado, costelas de porco e costeletas.
Cubra e doure para selar a carne e torná-la suculenta, mas sempre em fogo muito baixo e, evitando cozinhar demais, adicione o vinho tinto para misturar e embelezar esta deliciosa mistura de carnes. A seguir, um punhado de sal grosso.
Assim que a carne estiver bem dourada na própria gordura de todos os lados, será necessário adicionar o concentrado de tomate triplo que vai fritar e colorir o molho. Derreta bem este último ingrediente e, depois de retirar temporariamente toda a carne da panela, acrescente o tomate pelado, temperado com folhas de manjericão, e aumente o fogo.
Este molho requintado terá que reduzir em um terço para poder acomodar novamente a carne, que portanto terá que cozinhar bem por horas na mesma, portanto "papular“, e reduzir ainda mais pela metade em fogo muito baixo. Depois de algumas horas este molho, que lembra a lava de Vesuvio por seu calor e sabor, está pronto para ser degustado primeiro em fatias de pão recém-assado e depois saboreado como condimento em massas.
Este molho, que requer um longo tempo de preparo, pode ser facilmente preparado em dia antes e armazenado em uma panela de barro.
notas do cozinheiro
Braciole são fatias de carne de porco macia que geralmente são recheadas com alho picado, salsa, queijo pecorino, passas, pinhões e temperadas com sal fino e pimenta a gosto antes de serem amarradas com barbante de cozinha, mas fica ao critério e à imaginação de quem que os preparam para decidir como e com o que preenchê-los.
